睡前小故事集A
第74章 年轻团队

然后，他做了一个所有人都没有预料到的动作——他又拿起筷子，夹了一块传统的宫保鸡丁，放进嘴里，嚼了嚼。

两种味道在他嘴里交替着，像是两个不同时代的人在对话。

“嗯……”

沈嘉禾发出一个长长的鼻音，眉头皱得更紧了。他的手指在桌面上轻轻敲着，一下，两下，三下——那是他在认真思考时的习惯动作。

后厨里静得能听见老汤咕嘟的声音。

然后，沈嘉禾的眉头，慢慢地舒展开了。

不是那种“勉强接受”的舒展，是那种“想通了”的舒展——像是乌云散开，露出一小片蓝天。

“年轻人喜欢就行。”

这五个字从他嘴里说出来的时候，语气很轻，像是在说一件无关紧要的事情。但所有人都听出了这五个字背后的分量。

这不是妥协，这是放手。

是七十九岁的老人，对他不熟悉的那个世界的放手。是他知道自己不懂的东西，就不去硬管。是他把未来交给年轻人的方式。

和平看着父亲，嘴唇动了动。

“爸……”

沈嘉禾抬起手，打断了他。

“但招牌菜不能动。”

这一次，他的语气重了，重得像一块铁，砸在桌子上，发出沉闷的声响。

“一百零八道招牌菜，一道都不能改。你们爱怎么创新就怎么创新，加多少新菜都行，但招牌菜的味道，一百年是什么样，以后还是什么样。”

他看着小鹿，又看着陈方，看着马晓鸥，看着后厨里每一个年轻人。

“你们懂吗？”

六个年轻人齐刷刷地点头。

“懂了，沈爷爷。”

沈嘉禾点了点头，推着轮椅，慢慢地出了后厨。

他经过和平身边的时候，停了一下。

“和平，”他的声音很低，低到只有和平能听见，“那个麻辣鸡丁……其实不难吃。”

然后他推着轮椅走了，留下和平一个人站在原地，愣了很久。

七

那天晚上，打烊之后，和平把六个年轻人叫到了后厨。

“来，”他说，“我教你们做一道菜。”

六个人面面相觑——沈师傅亲自教菜，这可是难得的机会。

和平走到灶台前，点着火，热上锅。他从冰箱里拿出一块五花肉、一把干辣椒、几瓣蒜、一块姜。

“今天教你们做回锅肉。”

陈方愣了一下。“沈师傅，回锅肉……不是川菜吗？”

“是川菜，”和平说，“但我今天教你们的，是沈家版本的回锅肉。”

他开始动手了。

五花肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮到八分熟，捞出来晾凉，切成薄片。每一片都切得薄厚均匀，灯光下能透过去。

锅里放油，烧到五成热，下肉片，小火煸炒。肉片在锅里慢慢卷起来，边缘变成金黄色，油脂被逼出来，滋滋作响。

然后下豆瓣酱，炒出红油；下豆豉，炒出香味；下青蒜段，大火快炒。最后加一点点糖，提鲜，中和辣味。

整个过程不超过十分钟，但每一个步骤都干净利落，没有一丝多余的动作。

出锅，装盘。

六个人围过来，每人夹了一片肉放进嘴里。

肉片肥而不腻，瘦而不柴，豆瓣酱的咸香和豆豉的酱香交织在一起，青蒜的清香在最后涌上来，解了腻，提了鲜。

“好吃。”陈方说。

“当然好吃，”和平说，“但你知道为什么好吃吗？”

陈方想了想。“火候到位，调味精准。”

“不止，”和平说，“最重要的是——每一片肉都煸到位了。你看这个肉片，边缘微微卷起，金黄焦脆，但中间还是软的。为什么？因为火不能太大，太大了外面焦了里面还没熟；也不能太小，太小了油出不来，肉会腻。这个分寸，就是火候。”

他顿了顿，看着六个人。

“你们做新派菜，我不反对。但有一条——基本功得过关。你们连肉都切不好、火候都控不准、调味都拿捏不稳，还谈什么创新？创新是站在传统肩膀上的，不是空中楼阁。”

“从明天开始，每天早上六点到八点，两个小时基本功训练。切菜、翻锅、调味、火候，一样一样地练。谁要是偷懒，别怪我翻脸。”

六个人齐声应道：“是！”

那天晚上，陈方回到宿舍，躺在床上，久久不能入睡。

他想起自己在法国蓝带学习的时候，那些法国主厨教他的东西——酱汁的乳化、真空低温慢煮、液氮速冻、分子球化……那些技法很酷，很现代，很有视觉冲击力。

但沈和平教他的东西不一样。

沈和平教他的，是最基本的、最原始的、最笨的东西——怎么切肉，怎么控火，怎么调味。这些东西不酷，不现代，没有任何视觉冲击力。但它们是根，是所有炫酷技法的根。

陈方忽然想起一句话，是他在烹饪学校的老师说的——

“厨子分三种。第一种是用手做菜，第二种是用脑子做菜，第三种是用心做菜。用手做菜的，是工人；用脑子做菜的，是匠人；用心做菜的，是艺术家。”

沈和平不是艺术家，他连“艺术家”这个词都不会说。但他用心做菜，用了几十年，用坏了几十口锅，用出了满手的伤疤。

陈方翻了个身，闭上眼睛。

明天还要早起削土豆呢。

八

三个月后，“新派家宴”正式推出。

不是取代传统的沈家家宴，而是在传统家宴的基础上，增加了一套“新派菜单”。客人可以选择传统的“沈家家宴”，也可以选择“新派家宴”，或者两者混搭。

新派家宴的菜单上，有八道菜——

前菜：“松露拌豆腐”（陈方的改良版，松露酱减半，加了鸡枞菌，味道柔和了很多）。

汤：“酸辣海鲜汤”（马晓鸥的创意，用沈家的酸辣汤底，加了虾仁、鱿鱼、扇贝，鲜味更足）。

热菜一：“低温慢煮三文鱼配酱油柠檬汁”（马晓鸥按照和平的建议改良的版本，酱汁清淡，突出了三文鱼本身的鲜味）。

热菜二：“麻辣宫保鸡丁”（小鹿的招牌菜，沈嘉禾尝过之后虽然没有说“好”，但也没有说“不好”，只是说了一句“年轻人喜欢就行”——这在沈家菜馆已经算是通过了）。

热菜三：“叉烧拼盘”（阿豪的拿手菜，用粤式做法做叉烧，配上沈家的秘制酱汁，甜咸交织，很受欢迎）。

热菜四：“猪肉炖粉条”（大熊的东北菜，但用沈家的老汤来炖，味道更醇厚，层次更丰富）。

素菜：“蒜蓉炒时蔬”（小李的摆盘作品，每一棵菜都码得整整齐齐，像一幅画）。

主食：“沈家炸糕”（传统版和新派版两种选择——传统版是红豆沙馅，新派版是奶黄流沙馅）。

甜品：“桂花糯米藕”（传统甜品，没有改动，因为实在改不动了——它已经完美了）。

新派家宴推出之后，反响出乎意料地好。

年轻客人特别喜欢。他们在社交媒体上发了大量的照片和视频，沈家菜馆的知名度一下子暴涨。很多年轻人专程从北京、天津开车过来，就为了尝一尝“麻辣宫保鸡丁”和“奶黄流沙炸糕”。