睡前小故事集A
第30章 传承之惑

上级要求，每个食堂都要发明“革命菜”——要用最普通的原料，最短的时间，做出最有营养、最美味的菜肴。还要写材料，报上去，评比。

刘卫东很兴奋：“沈师傅，这是咱们的机会！可以展现新时代厨师的风采！”

嘉禾却有些发愁。发明新菜？他做了三十年菜，都是按老方子来。改一点可以，全创新，他没把握。

“咱们做什么呢？”他问徒弟。

刘卫东想了想：“现在鸡蛋供应多了，咱们做鸡蛋菜吧。鸡蛋便宜，营养好，老百姓都吃得起。”

“鸡蛋能做出什么新花样？”

“试试就知道了。”

师徒俩开始试验。炒鸡蛋、蒸鸡蛋、煮鸡蛋、煎鸡蛋，都太普通。要做就要做别人没做过的。

嘉禾想起小时候，父亲做过一道“赛螃蟹”——用鱼肉和鸡蛋模仿螃蟹的味道。但那需要鱼肉，成本高。

“能不能用别的代替鱼肉？”他自言自语。

“用豆腐！”刘卫东说，“豆腐便宜，有蛋白质。”

于是试验：豆腐碾碎，和鸡蛋一起炒，加姜末、醋、糖。炒出来，果然有几分螃蟹的鲜味。

“还得起个革命的名字。”刘卫东说。

“叫……‘工农联盟’？”嘉禾试着说。

“太政治了。”刘卫东摇头，“叫‘丰收蛋’吧，象征农业丰收。”

“好。”

“丰收蛋”做成了。鸡蛋金黄，豆腐雪白，点缀着绿色的葱花，看着就有食欲。尝一口，酸甜适口，确实有螃蟹的味道。

食堂的工人们尝了都说好。王科长来检查，吃了也称赞：“不错！又便宜又好吃，还有新意！”

材料报上去了。一个月后，传来消息：“丰收蛋”被评为区级“优秀革命菜”，嘉禾和刘卫东要去做报告。

刘卫东高兴得跳起来：“沈师傅，咱们成功了！”

嘉禾也高兴，但心里有点复杂。这菜说新也新，但根子还是老的——是从“赛螃蟹”变过来的。可这话不能说，说了就是“封建余孽”。

报告会在文化宫举行。台下坐着各级领导、同行、记者。嘉禾从来没在这么多人面前讲过话，紧张得手心冒汗。

轮到他的时候，他走上台，看着台下黑压压的人头，脑子一片空白。稿子是刘卫东写的，全是套话：“在党的英明领导下……在技术革新运动鼓舞下……”

他念了两句，突然停下了。

会场安静下来。所有人都看着他。

嘉禾深吸一口气，把稿子折起来，放进口袋。

“同志们，”他说，声音有些抖，“我不会说漂亮话。我就说说这‘丰收蛋’是怎么来的。”

他讲了试验的过程，讲了用豆腐代替鱼肉的思路，讲了味道的调整。没提“赛螃蟹”，没提老方子。

讲完了，他最后说：“我是个厨子，就会做饭。我觉得，不管什么菜，只要老百姓爱吃，吃了说好，就是好菜。革命菜也好，传统菜也好，能让老百姓吃饱吃好，就是好菜。”

台下静了几秒，然后响起掌声。

刘卫东在台下看着他，眼睛里全是崇拜。

八

从那以后，刘卫东正式拜师。

拜师礼很简单，就是在食堂后厨，给嘉禾鞠了个躬，敬了杯茶。但意义重大——这是嘉禾收的第一个正式徒弟。

“师傅，”刘卫东说，“我一定好好学，把您的手艺传下去。”

嘉禾接过茶，喝了一口，很烫，但心里暖。

“小刘，”他说，“手艺要传，但更要创新。老方子是好，但不能死守着。你要学老的东西，也要想新的东西。这样，手艺才能活。”

“我明白。”

师徒关系正式确立，教得就更系统了。嘉禾从基本功开始，切、剁、片、削、拍、剞，一样一样教。刘卫东学得很苦，手上旧伤未愈，又添新伤，但从不说累。

有一天，教到“火候”。

“火候是厨子的魂。”嘉禾说，“同样的料，同样的做法，火候差一点，味道就差很多。”

他演示：炒青菜，要大火快炒，保住鲜嫩；炖肉，要小火慢煨，才能酥烂；炸东西，油温要准，高了焦，低了腻。

刘卫东边看边记，突然问：“师傅，这些火候的讲究，也是老传统吧？”

“是。”嘉禾说，“传了几百年了。”

“那……有没有科学的道理？”

嘉禾愣了一下。科学的道理？他没想过。父亲教他时就说“这样好吃”，没说为什么。

“你等等。”他想起什么，去办公室找了本书——是儿子和平的《自然》课本。翻到热学部分，指给刘卫东看：“你看，物质在不同温度下，会发生不同的变化。肉在60度开始变性，100度煮熟，再高就老了。蔬菜的维生素，高温容易破坏……”

刘卫东眼睛亮了：“师傅，您看，这就是科学！老传统里，有科学道理！”

嘉禾也恍然大悟。是啊，为什么大火炒青菜好吃？因为高温锁住水分，保住营养。为什么小火炖肉好吃？因为蛋白质慢慢分解，产生鲜味物质。

老传统，新科学，原来是一回事。

那天晚上，嘉禾很兴奋。回到家，他跟静婉说：“妈，我发现，咱们的老手艺，和科学对得上！”

静婉正在给和平补袜子，听了笑笑：“本来就对得上。你爷爷那会儿，虽然不懂科学，可他知道什么火候做什么菜。那是多少代人试出来的，能不对吗？”

嘉禾点头。是啊，经验就是朴素的科学，科学就是系统的经验。

他突然觉得，自己这身手艺，不仅不“封建”，还很“科学”。不仅不“落后”，还很“先进”。

心里的最后一点雾，散了。

九

夏天，刘卫东出了师。

不是全部出师——厨艺深似海，三年五载学不完。但基本的东西都掌握了，可以独立操作了。

嘉禾向食堂建议，让刘卫东当副厨师长。王科长同意了：“年轻人，有文化，有干劲，可以培养。”

任命下来那天，刘卫东特意请师傅吃饭——在食堂，下班后，就他们两个人。

菜是刘卫东做的：一个宫保鸡丁，一个麻婆豆腐，一个炒青菜，一个西红柿鸡蛋汤。都是家常菜，但做得认真。

“师傅，您尝尝。”他给嘉禾夹菜。

嘉禾尝了。宫保鸡丁火候正好，麻婆豆腐麻辣鲜香，炒青菜碧绿清脆，汤也清淡可口。

“好。”他说，“出师了。”

刘卫东的眼睛有点红：“师傅，谢谢您。”

“谢什么，是你自己努力。”

两人喝酒。酒是散装白酒，辣，但暖。

“师傅，”刘卫东喝了口酒，说，“我有个想法。”

“说。”

“我想把您教我的那些老方子，都整理出来。”刘卫东说，“不是原样照搬，是改良——用现在的原料，现在的条件，做出老的味道。然后写成小册子，让更多的人学。”

嘉禾看着他：“你不怕人说封建了？”

“不怕。”刘卫东摇头，“我现在明白了，传统不是封建，是根。根扎得深，树才长得高。咱们做菜，不能断了根。”

嘉禾心里一热。他举起酒杯：“来，为了根。”

“为了根！”